Avec ses experts - chef démonstrateur et personnel technique - toujours à disposition et avec une Zone FAQ (Frequent Answer Question) en amélioration continuelle, vous trouverez les réponses aux demandes et aux doutes les plus fréquents. Avec Lainox, les problèmes trouvent leur solution et les curiosités la bonne réponse!
1) Pourquoi la circulation forcée d'air chaud au lieu de la cuisson statique?
Parce que la montée en température est plus rapide. Parce que la cuisson est plus rapide et les aliments peuvent être cuits à des températures plus basses. Parce qu'il y a économie d'énergie, d'aliments et d'assaisonnement. Parce que la chaleur est parfaitement distribuée, la cuisson est donc meilleure et uniforme, la qualité des plats excellente.
2) Comment garder les aliments moelleux sans les dessécher?
Autoclima est le système de contrôle automatique de l’humidité qui crée et maintient le climat le plus adapté aux aliments.
3) Pourquoi cuire à la vapeur à basse température au lieu de cuire dans l'eau?
Parce que cela remplace toutes les cuissons au bain-marie tradition-nelles difficiles à contrôler.
4) Pourquoi cuire à la vapeur au lieu de cuire dans l'eau?
Parce que les aliments d'origine végétale et animale contiennent de 60 à 90% d'eau ; il serait dommage de ne pas exploiter cette res-source. Parce que l'eau possède une chaleur spécifique remarquable, c. à. d. que les échanges thermiques se font avec moins d'écarts de tempéra-ture. La cuisson à vapeur humide offre la garantie d'une efficacité ther-mique supérieure à n'importe quelle autre.
5) Pourquoi choisir la vapeur forcée?
Parce que cette modalité de cuisson permet de cuire de grandes quantités de produits surgelés dans des délais rapides.
6) Pourquoi cuisiner et conserver sous-vide?
Parce que la matière première peut être achetée en pleine saison puis préparée et conservée sous-vide en créant une banque d’aliments. Avec la cuisson sous-vide, les aliments et les préparations sont extraordinairement savoureux, l'utilisation des graisses et des aroma-tes est complètement éliminée, on a l'avantage d'une cuisine plus saine et légère. Pas de gaspillage. Pas d'additifs : très important pour les allergiques.
7) Pourquoi la cuisson “mixte”?
Ce système de cuisson réunit les avantages de l'air pulsé (rapidité, économie d'énergie, poids, espace) et ceux de la cuisson à vapeur (maintien de toutes les qualités nutritives et diététiques, diminution des graisses et des condiments).
8) Pourquoi le programme de régénération n’est plus une “option”?
Pour une question d'hygiène et de stockage, la nouvelle organisation de la restauration prête une attention particulière aux températures de con-servation des plats cuisinés ou à préparer et à servir rapidement, sans altérer leurs qualités et en leur conservant un aspect de “sortie du four”. Car il facilite l’exécution de banquets et la restauration collective, en permettent la préparation d’un menu plus ample.
9) Pourquoi ne pas apprendre à utiliser également les temps morts pour cuire les grosses pièces?
Ce système permet d’utiliser l’appareil à tout moment de la journée et de la nuit, sans que la présence d’un opérateur ou du cuisinier ne soit nécessaire. La cuisson douce et délicate exécutée avec un contrôle parallèle des températures au coeur du produit et dans la chambre de cuisson influence positivement la qualité des viandes qui restent ainsi plus tendres.
10) Pourquoi se presser de cuire pendant la jour-née, quand on peut le faire lentement, la nuit?
La cuisson lente, c'est un peu revenir aux anciennes préparations sur le feu et la braise, mais avec les avantages de la qualité et de l'hygiène du four. Après la cuisson, on peut prévoir un cycle de maintien, qui permet de conserver les aliments pour plusieurs heures, comme s'ils venaient de “sor-tir du four”.
11) Pourquoi “courir après” les cuissons, quand on peut les programmer avant?
L'utilisation des The Cube, l'organisation du temps, des températures, de la cuisson et celle du personnel sont toutes des opérations réali-sables d'une manière fonctionnelle et ordonnée, avec moins de con-trôles.
12) Pourquoi préchauffer l'enceinte de cuisson avant de mettre le produit au four?
La phase de préchauffage est fondamentale pour obtenir un bon résultat de cuisson dans le respect des délais. Le préchauffage de l'enceinte se programme en sélectionnant des températures de 15-25% supérieures à la température voulue. En cas de cuisson vapeur de produits surgelés ou de grosses quantités, le préchauffage doit se faire avec la fonction vapeur forcée 115-120 °C.
13) Comment utiliser la sonde au cœur?
Pour les cuissons avec température régulée par sonde au cœur LAINOX (versions D optionnelle et P de série) de la gamme The Cube il est indispensable de positionner correctement la sonde au centre effectif du produit à cuire. La sonde, en principe, doit être enfilée à fond du haut vers le bas en atteignant le centre ou le cœur des ’aliments. Sur la version T, la sonde étant de type multipoint, il suffit de l'insérer complètement dans la partie la plus grosse du produit à cuire; pour les pièces d'épaisseur plus modestes on l'enfile horizontalement au plan d'appui.
14) Comment doit être l'espace entre les plaques?
Lors du chargement des plaques rappelez-vous de prévoir un espace suffisant pour permettre une cuisson uniforme et homogène. Pour obtenir des résultats optimaux, il est indispensable d'utiliser les plaques appropriées en fonction des différents types de produits: les plaques percées en aluminium ou en tôle aluminée pour les produits de pâtisserie ou de boulangerie, les plaques percées pour la cuisson vapeur, les plaques à grilles pour les pommes de terre frites, les grilles de cuisson des poulets etc...…