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Luca Montersino - La pasión se une a la precisión
El Top Chef Luca Montersino comparte con nosotros su pasión por la tecnología y la comida así como la manera en la que éstas se combinan con Just Duet

Luca Montersino es muy conocido en Italia, donde ha inspirado a un público apasionado a través de los dieciocho libros publicados y las numerosas apariciones en la televisión. Él es un apasionado de la comida sana, tanto dulce como salada, y siempre ha demostrado su deseo de experimentar. Recibió críticas cuando en su primera pastelería - Golosi di Salute – preparó postres con ingredientes alternativos, pero su objetivo era innovar de manera tal que las personas con problemas de salud o alergias - así como las personas sanas - pudieran disfrutar de los postres tradicionales.
Once años más tarde, en el SIGEP, las palabras clave eran vegano y vegetariano y Montersino considera que existe un vínculo indisoluble entre la innovación de la tecnología y la innovación en la cocina. Él interpreta el nuevo equipo como el motor del progreso en la creación de platos más saludables y deliciosos. Just Duet - la combinación de Naboo y Neo de Lainox - presenta el tipo de conectividad, información y funcionalidad que se adapta a su idea de progreso. 
"Amo la tecnología, es una de mis pasiones. Estoy convencido de que mi interés por la tecnología está relacionado con mi curiosidad. Es imposible ser innovador sin ser a la vez curioso. Cuando encuentro un equipo nuevo, estoy impaciente por ver el modo en el que éste puede cambiar mi trabajo y la calidad de los resultados finales. Lo que me ha atraído de Just Duet – Naboo y Neo – ha sido las pantallas táctiles que me han hecho pensar en un iPad: Quería saber más sobre ello. Tras descubrir su funcionamiento, me he quedado fascinado por sus posibilidades, y he querido probarlas personalmente", declara el chef.
En la escuela de cocina y pastelería, Montersino educa a los chef del futuro que considera que han de tener una mente abierta acerca de la evolución de la comida y la tecnología. Sus recetas personales han sido modificadas a lo largo de los años y él ha aprendido a usar no solamente ingredientes diferentes sino también una tecnología nueva.
"También creo que la innovación se enraíza en la tradición. Si no tienes cimientos sólidos e intentas ser innovador, corres muchos riesgos. Dicho esto, seguir servilmente recetas antiguas no produce necesariamente resultados excelentes ya que los ingredientes que usamos hoy han cambiado mucho. Tenemos que usar la tecnología como un aliado que nos ayude a conseguir resultados coherentes de alta calidad. Ser capaz de encontrar y configurar valores de temperatura y humedad perfectos para el horno, significa ser capaz, como nunca antes, de asegurar a nuestros clientes una experiencia gastronómica coherente y fiable. Naboo te permite hacer todo esto y mucho más. Poder programar y guardar en la memoria ajustes personalizados para mis recetas, significa disponer de una gran libertad en la cocina."

Configurar estándares de calidad coherentes
La capacidad de estandarizar recetas y procesos para cocinar es fundamental para garantizar de manera coherente la calidad elevada que los clientes se esperan. La tecnología Cloud presente en Naboo permite hacer lo que ninguna otra tecnología puede.
"Con tan solo un clic puedo compartir mis recetas con mis colegas. Creo que es excitante. El hecho de poder guardar en la memoria del Cloud una serie de procesos y menús, significa también que las personas que trabajan en mi cocina, a pesar de no contar todas con el mismo nivel de experiencia, son capaces de conseguir exactamente los mismos resultados con el pasar del tiempo. Neo y Naboo representan una sinergia perfecta y han cambiado la manera en la que preparamos la comida. No hay casi nada que no puedas hacer, pero no me refiero solo a la amplia gama de recetas que puedes crear sino también a la calidad de los productos", declara Montersino.
Naboo recalienta, tempera, mantiene y fermenta, y esta flexibilidad, Montersino cree que es fundamental en una cocina moderna. Permite cocinar diferentes tipos de pastelería en diferentes niveles del mismo horno, cada uno con sus propios requisitos específicos de temperatura, humedad y cocción.
"Siendo capaz de programar cada receta para conseguir resultados excelentes, ya no existe para el usuario el problema de tener que recordar o no distraerse: el horno lo hace todo, reduciendo así la posibilidad de errores y garantizando la coherencia. El panel táctil es un componente integral y fundamental del horno y es la clave de resultados que mi equipo y yo somos capaces de obtener, una y otra vez" ha enfatizado.
Montersino actualmente está instalando Just Duet en su nuevo laboratorio experimental donde trabajan 25 personas. Just Duet mejorará la gestión del flujo de trabajo, de los alimentos y las existencias, lo que se traduce en una reducción de los residuos y un aumento de la rentabilidad. 
 Esta es la clave de su pensamiento ya que cocinar es un negocio y como para cualquier otro negocio, es preciso dar prioridad a la productividad y la gestión de los costes así como la calidad de los productos.

Sistemas eficientes
Just Duet no sólo permite optimizar el trabajo de cada miembro del equipo, sino que también permite ahorrar energía, mejorar la higiene y simplificar el mantenimiento. 
"Poder comunicar directamente con Lainox acerca del equipo y realizar virtualmente el primer control representa un ahorro increíble de tiempo y recursos, es como tener un técnico a disposición. Una de las partes más difíciles de la gestión de un restaurante es la limpieza después del servicio. Todos están cansados, y el momento peor del día aún no ha llegado. Quien me conoce sabe lo meticuloso que soy con la higiene y cuanto más fácil es la limpieza, más contento estoy. El hecho de poder limpiar el horno automáticamente representa una ventaja sin comparación. Un día la tecnología y la innovación nos llevarán a una cocina eficiente que se limpia de modo automático, estoy convencido de ello", declara Montersino.
"Trabajando para una cocina del futuro, considero muy satisfactoria mi colaboración con Lainox. La mentalidad de la empresa es similar a la mía: es imposible ser innovadores y creativos sin tener una mente abierta. "Esto es algo que aprecio profundamente."
La tecnología está liderando la innovación en la cocina, donde los chef deben adaptarse a los cambios de los conocimientos y de la comprensión de los ingredientes.  Just Duet ayudará Montersino en adelantar nuevas tendencias.
"Se produjeron muchos progresos a lo largo del último decenio. En 2005, las personas no sabían distinguir entre vainilla en polvo y vainilla verdadera o no sabían qué era el verdadero pistacho. Piensen en lo lejos que hemos llegado: las grasas hidrogenadas han sido eliminadas incluso de los productos realizados por las grandes industrias, el azúcar ha sido disminuido en una gran variedad de productos dulces. Todavía hay mucho trabajo por hacer, pero ahora la sociedad en general está modificando sus hábitos alimentarios."
El nuevo programa televisivo de Montersino empezará a finales de año y él está convencido de que Naboo y Neo desempeñarán un papel fundamental.
 

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