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Esperienze LAINOX®Intervista a Paolo Fornaio

Quando e come è iniziata la tua carriera da pasticcere?
Mi sono appassionato alla pasticceria fin da quando ero bambino. All'età di dieci anni durante le vacanze estive, “giocavo” in un laboratorio di pasticceria in Puglia, mia terra natale. La mia era un'alternativa ai giochi in strada. All'età di 17 anni mi sono trasferito a Milano dove ho conseguito il diploma come tecnico di pasticceria, lavorando contemporaneamente nella pasticceria “Sant'Ambrogio” di Milano. Dopo il diploma ho seguito dei corsi di specializzazione e degli stage con grandi Maestri del settore. Negli anni novanta sono tornato nella mia amata Puglia e ho aperto la pasticceria “Saint Martin” dove lavoro tutt'oggi.

Che cosa ti ispira quando crei un nuovo dolce?
Ad ispirarmi maggiormente è l'ambiente circostante con i suoi colori e i suoi profumi e i prodotti che offre il territorio stesso. Oggi a stimolare maggiormente la mia immaginazione è sicuramente il territorio pugliese anche se nei miei dolci, lo ammetto, c'è spesso anche un tocco di Lombardia.

Quali sono i tuo dolci più buoni?
Tutti i miei dolci sono buoni ! (ride) ma la mia specialità sono i prodotti da forno, non a caso mi chiamo Fornaio!

E il tuo dolce preferito?
La mousse al cioccolato.

Sei molto goloso?
Si, sono davvero molto goloso.

Quanto è importante per te il lato estetico di un dolce?
Il lato estetico è importantissimo perché ..... “mangia prima l'occhio e poi la bocca”.

Quanto è importante la tradizione in pasticceria e quanto la sperimentazione?
La tradizione è la base principale, il fondamento. Anche se, negli ultimi anni, ci sono stati molti cambiamenti nella lavorazione delle materie prime e per questo bisogna assolutamente stare sempre al passo con i tempi, evolversi e sperimentare.

Quali sono gli strumenti fondamentali per realizzare una pasticceria di qualità?
Forno e abbattitore. Il forno è fondamentale fin dal primo mattino per le colazione: croissant pasticcini bignè cannoncini, poi si procede con le torte da forno, le crostate e i muffin. Il forno, quindi, è molto importante.
L'abbattitore raffredda i prodotti in breve tempo e li rende rendendoli più friabili, dandogli più vita e rendendoli più appetitosi.

L'utilizzo dell'alta tecnologia in pasticceria può essere utile al pasticciere?
La tecnologia non è solo utile ma è fondamentale perché permette al pasticciere di replicare sempre il risultato senza bisogno della sua continua supervisione, in poche parole ci permette di avere più tempo da dedicare alle cose che ci piacciono di più fare e ci libera dai lavori di routine. Devo dire che in questo Aroma By Naboo è maestro.

Un consiglio per chi vuole seguire la tua strada e diventare un pasticcere!
Passione, determinazione, buona volontà e umiltà.

Che cosa ti ha spinto ad accettare di collaborare con Lainox?
Lainox è un'azienda italiana e questo mi ha stimolato molto. Mi piace l'idea di lavorare per il made in Italy. Inoltre mi ha appassionato il pensiero di partecipare alla realizzazione di un progetto innovativo come “Aroma by Naboo” dove ho potuto mettere ha disposizione tutta la mia esperienza e professionalità accumulati in anni di sperimentazioni e lavoro a disposizioni di tutti. Oggi nel Lainox Cloud d sono disponibili tutte le mie ricette più famose che in questi anni ho costudito gelosamente a partire dal Panettone fino ad arrivare alla ormai famosa pizza in teglia di Paolo. Devo ammettere che tutto questo mi inorgoglisce molto.

Paolo
fornaio
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