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Luca Montersino - La passione incontra la precisione
Il Top Chef Luca Montersino condivide con noi la sua passione per la tecnologia e il cibo e come questi si combinano con Just Duet

Luca Montersino è molto noto in Italia, dove ha ispirato un pubblico appassionato attraverso i diciotto libri che ha pubblicato e le molteplici apparizioni televisive. Che sia dolce o salato, egli ha la passione per il cibo sano e ha sempre mostrato la volontà di sperimentare. E' stato giudicato criticamente quando nella sua prima pasticceria, Golosi di Salute, ha realizzato dessert con ingredienti alternativi, ma il suo obiettivo consisteva nell'innovare in modo tale che le persone con problemi di salute o allergie - così come le persone sane - potessero godere dei dolci tradizionali.

Undici anni dopo, al SIGEP, vegano e vegetariano erano le parole chiave in voga e Montersino ritiene che vi sia un indissolubile legame tra l'innovazione nella tecnologia e l'innovazione in cucina. Egli vede la nuova apparecchiatura come il motore del progresso nella creazione di piatti più salutari e più deliziosi. Just Duet – la combinazione di Naboo e Neo di Lainox – presenta il genere di connettività, informazioni e funzionalità che si adatta con la sua idea di progresso.

"Amo la tecnologia, è una delle mie passioni. Ritengo che la mia affinità per la tecnologia sia legata alla mia curiosità. E' impossibile essere innovativo senza essere curioso. Quando trovo una nuova apparecchiatura, sono impaziente di vedere come questa può cambiare il modo in cui lavoro e la qualità dei risultati finali. Sono stato attratto da Just Duet – Naboo e Neo – in ragione dei touch screen che mi hanno ricordato un iPad: Volevo saperne di più. Una volta scoperto il loro funzionamento sono rimasto affascinato dalle possibilità e ho voluto provarle in prima persona", afferma lo chef.

Nella sua scuola di cucina e pasticceria, Montersino addestra gli chef del futuro, che, egli ritiene, necessiti di una mentalità aperta in merito all'evoluzione del cibo e della tecnologia. Le sue personali ricette sono state modificate nel corso degli anni ed egli ha imparato a usare non solo differenti ingredienti, ma anche la nuova tecnologia.

"Ritengo inoltre che l'innovazione sia radicata nella tradizione. Se non hai solide fondamenta e tenti di essere innovativo corri moltissimi rischi. Detto questo, seguendo servilmente antiche ricette non produrrà necessariamente grandi risultati in quanto gli ingredienti che usiamo oggi sono cambiati molto. Dobbiamo usare la tecnologia come un alleato per aiutarci a produrre risultati coerenti di alta qualità. Essere in grado di trovare e impostare la temperatura e l'umidità ottimale nel forno significa essere in grado, come mai prima d'ora, di garantire ai nostri clienti un'esperienza culinaria coerente e affidabile. Naboo ti consente di fare questo e molto altro ancora. Essere in grado di programmare e memorizzare impostazioni personalizzate per le mie ricette significa godere di grande libertà in cucina."

 

Impostare gli standard della qualità coerente

La capacità di standardizzare ricette e processi per cucinare è essenziale per garantire in modo coerente l'alta qualità che i clienti si aspettano. La tecnologia Cloud presente in Naboo consente quello che nessun'altra tecnologia può fare.

"Con un solo clic posso condividere le mie ricette con i colleghi. Lo trovo entusiasmante. Essere in grado di avere una serie di processi e menu memorizzato nel Cloud significa anche che le persone che lavorano nella mia cucina, ma che non hanno tutte il medesimo livello di esperienza, sono in grado di produrre esattamente gli stessi risultati, con il passare del tempo. Neo e Naboo forniscono una perfetta sinergia e hanno cambiato il modo in cui prepariamo il cibo. Non c'è veramente niente che tu non possa fare, ma non parlo solo dell'ampia gamma di ricette che puoi creare, ma anche della qualità dei prodotti", afferma Montersino.

Naboo riscalda, fonde, mantiene e lievita, a detta di Montersino, diventa essenziale in una cucina moderna. Questo gli consente di cucinare differenti tipi di impasti si differenti livelli nello stesso forno, ognuno con i suoi specifici requisiti di temperatura, umidità e cottura.

"Essendo in grado di programmare ciascuna ricetta per ottenere risultati ottimali, non esiste più il problema per l'operatore di dover ricordare o non distrarsi: il forno fa tutto da solo, riducendo la possibilità d'errore e garantendo la coerenza. Il pannello a sfioramento è un componente integrale e fondamentale del forno ed è la chiave dei risultati che io e il mio team siamo in grado di ottenere, volta dopo volta" egli sottolinea.

Montersino sta attualmente installando Just Duet nel suo nuovo laboratorio sperimentale dove lavorano 25 persone. Just Duet migliorerà la gestione del flusso di lavoro, delle derrate e dello stock, il che significa ridurre rifiuti e aumentare la redditività. Questa è la chiave del suo pensiero poiché cucinare è un business e come per ogni altro business occorre prioritizzare la produttività e la gestione dei costi così come la qualità dei prodotti.

 

Sistemi efficienti

Just Duet non solo rende facile ottimizzare il lavoro di ciascun membro del team, ma consente anche di risparmiare energia, migliorare l'igiene e semplificare la manutenzione.

"Essere in grado di comunicare direttamente con Lainox in merito all'apparecchiatura ed eseguire il primo check-up virtualmente rappresenta un incredibile risparmio di tempo e di risorse, come avere un tecnico presente. Una delle parti più difficili della gestione di un ristorante è la pulizia dopo il servizio. Ognuno è stanco è la parte peggiore della giornata deve ancora arrivare. Chi mi conosce sa quanto sono fissato con l'igiene e più le cose sono facili da pulire più io sono felice. Il fatto di poter pulire il forno automaticamente è vantaggio senza eguali. Un giorno la tecnologia e l'innovazione ci condurranno verso una cucina efficiente e che si pulisce automaticamente, ne sono certo," afferma Montersino.

"Lavorando verso la cucina del futuro, trovo molto appagante la mia collaborazione con Lainox. L'azienda ha una mentalità simile alla mia: è impossibile essere innovativi e creativi senza avere apertura mentale. "Questa è una cosa che apprezzo sinceramente."

La tecnologia sta guidando l'innovazione nella cucina, dove gli chef devono tenersi al passo con i cambiamenti nella conoscenze e nella comprensione degli ingredienti. Just Duet aiuterà Montersino ad anticipare i nuovi trend.

"Ci sono stati molti progressi nel corso dell'ultimo decennio. Nel 2005, le persone non conoscevano la differenza tra vanillina in polvere e vera vaniglia o non sapevano cosa fosse il vero pistacchio. Pensate a quanto siamo andati lontano: i grassi idrogenati sono stati rimossi persino dai prodotti realizzati dalle grande industrie, lo zucchero è stato ridotto in un'ampia gamma di prodotti dolci. C'è ancora tanto lavoro da fare, ma ora la società in generale sta cambiando le sue abitudini alimentari."

Il nuovo programma televisivo di Montersino partirà alla fine di quest'anno ed egli è sicuro che Naboo e Neo giocheranno un ruolo essenziale.

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