Luca Montersino - Увлеченность и точность

Лука Монтерсино очень известен в Италии, публика знает его благодаря опубликованным восемнадцати книгам, а также многочисленным появлениям на телевидении. Он увлекается здоровой пищей, будь она сладкой или пресной, а также всегда готов экспериментировать. Он стал предметом критики, когда в своей первой кондитерской Golosi di Salute («Гурманы здоровья») подал десерты с альтернативными ингредиентами. Впрочем, его целью было ввести такие новинки, чтобы люди, имеющие проблемы со здоровьем или аллергии, смогли также как и здоровые люди насладиться традиционными сладостями.
Одиннадцать лет спустя на SIGEP такие слова, как «веган» и «вегетарианец», были весьма на слуху, поэтому Монтерсино считает, что между инновациями технологий и новыми блюдами на кухне существует неразрывная связь. В новом оборудовании он видит двигатель прогресса в приготовлении более здоровых и вкусных блюд. Just Duet — комбинация Naboo и Neo торговой марки Lainox — представляет такой вид союза, информации и функциональности, который отлично подходит к его пониманию прогресса.
«Я люблю технологии, это одна из моих увлеченностей. Я считаю, что мое стремление к технологиям связано с моим любопытством. Невозможно быть инновационным, не имея любопытства. Когда я нахожу новое оборудование, мне не терпится увидеть, как оно сможет изменить мою работу и качество конечного результата. Меня привлекла модель Just Duet – Naboo и Neo – своим сенсорным экраном, который напоминает мне iPad: мне захотелось узнать о ней побольше. После ознакомления с его принципом работы меня привлекли его возможности, и я захотел поэкспериментировать сам», — говорит шеф-повар.
В своей школе кулинарии и кондитерского искусства Монтерсино готовит шеф-поваров будущего. Он считает, что им необходимо быть открытыми в отношении эволюции еды и технологии. Его персональные рецепты были изменены за эти годы, он научился использовать не только различные ингредиенты, но и пользоваться новыми технологиями.
«Я считаю, что своими корнями инновация уходит в традиции. Если ты пытаешься быть инновационным без твердого фундамента под ногами, ты подвержен многочисленным рискам. Поэтому если точно придерживаться старинных рецептов, не всегда возможно достичь больших результатов, потому что ингредиенты, что мы используем сегодня, очень изменились. Мы должны использовать технологии в качестве наших союзников, чтобы получать результаты высокого качества. Уметь находить и задавать оптимальные температуру и влажность в печи означает быть в состоянии как никогда ранее гарантировать нашим клиентам последовательность и надежность в приготовлении. Naboo позволяет тебе это и многое другое. Иметь возможность программировать и запоминать индивидуально подобранные настройки для моих рецептов означает иметь огромную свободу действий на кухне.»

Задавать постоянные стандарты качества
Способность стандартизации рецептов и процессов приготовления является основополагающей для постоянного обеспечения высокого качества, которое ждут клиенты. Технология Cloud в модели Naboo позволяет делать то, что не может сделать ни одна прочая технология.
«Только одним касанием я могу поделиться своими рецептами с коллегами. Я нахожу это впечатляющим. Иметь сохраненными в Cloud ряд последовательных действий и меню означает также, что работающие на моей кухне люди, которые не имеют одинаковый опыт, в состоянии выдать точно такие же результаты со временем. Neo и Naboo представляют идеальное сочетание, они поменяли способы приготовления пищи. Действительно, нет ничего, что ты бы не смог сделать. Я имею в виду не только обширный ассортимент рецептов, которые можно создавать, но и качество продуктов», — говорит Монтерсино.
Naboo подогревает, размораживает, охлаждает, замораживает, поддерживает температуру и расширяет многофункциональность. По словам Монтерсино модель становится главной на современной кухне. Это позволяет ему готовить различные виды теста на разных уровнях в одной и той же печи, при этом для каждого соблюдаются свои отдельные требования по температуре, влажности и выпечке.
«При наличии функции программирования каждого рецепта для получения оптимальных результатов для оператора более не существует проблемы держать все в памяти или потери концентрации, поскольку печь все сделает сама. Это уменьшает вероятность ошибки и гарантирует постоянство. Сенсорная панель является неотъемлемой и главной частью печи, это ключ к тем результатам, которые я и моя команда в состоянии достичь», — подчеркивает шеф-повар.
В настоящий момент Монтерсино устанавливает Just Duet в своей экспериментальной лаборатории, где заняты 25 человек. Just Duet значительно улучшит управление рабочим потоком, запасы продуктов и хранение, что означает уменьшение отходов и увеличение рентабельности. Это является основой его замысла, поскольку приготовление пищи — это бизнес, а для каждого бизнеса необходимо на первое место вывести производительность, управление расходами и качество продуктов.

Эффективные системы
Just Duet не только легко оптимизирует работу каждого члена команды, но и позволяет экономить энергию, совершенствовать гигиену и упрощать обслуживание.
«Иметь возможность поддерживать связь с компанией Lainox в отношении оборудования и выполнить первую контрольную проверку виртуально представляет невероятную экономию времени и ресурсов, все равно, что иметь специалиста на месте. Одно из самых сложных дел в управлении рестораном — это уборка после завершения работы. Все устали, а самая худшая часть дня еще не наступила. Кто со мной знаком, знает, насколько я зациклен на гигиене, поэтому чем проще очистка, тем я счастливее. Возможность автоматической очистки печи представляет несравнимое преимущество. Однажды технологии и инновации приведут нас к эффективной кухне, которая очищается автоматически, я в этом уверен», — считает Монтерсино.
«С учетом направленности моей работы к кухне будущего я нахожу очень продуктивным мое сотрудничество с Lainox. Менталитет предприятия очень похож на мой: невозможно быть инновационными и креативными без открытого образа мыслей. Это то, что я искренне ценю.»
Технологии определяют инновации на кухне, где повара должны идти в ногу с изменениями в знании и понимании ингредиентов. Just Duet поможет Монтерсино открыть новые тенденции.
«За последнее десятилетие был отмечен большой прогресс. В 2005 году люди не знали разницу между порошком ванилина и настоящим ванилином или не представляли себе, что такое настоящие фисташки. Подумайте только, насколько мы продвинулись вперед: гидрогенезированные жиры удалены даже из продуктов промышленного изготовления, а содержание сахара снизилось в широком ассортименте сладостей. Есть еще много, над чем работать, но общество в целом постепенно меняет свои пищевые привычки.»
Новая телевизионная программа Монтерсино выйдет в начале этого года. Он уверен, что Naboo и Neo будут играть в ней главную роль.